No.10：「雁飯店 中国割烹大岩」 ゲンキな店の夢追い人

■住所： 松山市木屋町2-7-20
■TEL： フリーダイヤル　0120-207122
■営業時間：
AM11:30〜PM 3:00
PM 5:00〜PM10:00
■定休日： なし
■駐車場： あり（お店の前）
※ランチメニューは月替わりです。



(地図はクリックすると拡大されます)

［↓以下の記事内容は2001年10月時点のものです。］
 
　このお店ではヌーベルシノア（フランス語で新中華という意味）といって、香港で生まれた考え方を取り入れられています。たとえば、お店では仏蘭西風のお皿で料理を頂くことができますが、これもヌーベルシノアの流れを汲んでいます。最近では、大きなお皿に盛られた中華料理を円卓でくるくる回してそれぞれがとりわけて食するという伝統的な形式よりも、それぞれの人ごとにきれいなお皿に盛られたものを頂くというのもなかなかの好評ということです。
さて、それでは今回のお料理です。普通イメージする中華料理とは違うことが一目で分かっていただけると思います。本当に仏蘭西料理が並んでいるようです。

まずは「大岩オリジナル３種冷菜盛り合わせ」。
３種とは、あおりいか、なす、黒ゴマのバンバンジーです。
ソースや料理は、本当に仏蘭西料理を思わせる美しさです。
次に「魚介類のXO醤炒めもの」。
こちらも本当に色がきれいです。ところが口に入れるとしっかりとした中華の風味が口一杯に広がりました。
さてその向こうにあるのは「手作り豆腐のとろろ蒸し」。
中華の中に豆腐のとろろ蒸しとは、にくいです。繊細な口触りと風味に、あっさりとした「たれ」が絶妙でした。
横に長いお皿には、「揚げ物２種」。
レースライスペーパーの中にはぷりぷりのエビが透けて見えました。なるほど。うなってしまいます。
まだあります。「水餃子鍋」です。

干し貝柱と黄ニラ（太陽に当てないでつくるニラ）をつかった餃子を、白米酢と柚子酢でつくった酢醤油でいただきます。

それから、スープに、ご飯、お漬けものがあって。

「デザート」です。
なしのゼリーにライチ、水晶もちです。
すっきりしたほのかな甘さが、口の中を清らかにしてくれます。
さあ、もう一度ぜーんぶを眺めてみましょうか。

店主の大岩行雄さんにお話を伺いました。

四川料理の父、陳健民の教えも受けた大岩さん。料理の勉強のために、東京、台湾、中国本土を歩いたことなど、修行時代を思い出しながらいろいろお話をして下さいました。たくさんのお話の中に、奥深い意味を感じさせる言葉がたくさんちりばめられていました。今回の大岩さんのお話は、これから料理の道を歩もうとする人や料理以外でも、何かをやろうとしている人にとって心に響くのではないでしょうか。
大岩さんの語録：

「基本を変えすぎてはだめです。基本を維持しながら新しい、ファッション性のある料理をつくらなければなりません。」
「これが中華料理です、と、同じ物を出し続けてもお客さんは喜んでくれません。値段が安いだけでもだめ。とにかく、他と違う物を追求しなければならない。そうして追求したものは国境を越えて通用するものになります。」
「料理人には、『自分で稼ぐ』という気持ちが大切です。自分で稼ぐことを考えはじめるとき、新しい発想が生まれるのです。」
「思い出します。修行中の私が１時間かけてさばく鳥を、先輩は３分でさばいた。１時間、人間が格闘した肉は、人間の熱によって溶け、油がまわってしまう。しかし、先輩が裁いた肉は３分しか経っていないため、本当に美しかった。人間の熱も伝わる暇がないですからね。」
「何でもそうかもしれませんが、自分独自のものを、データとしてもたなくてはいけません。」
「今でもふと思い出すことがあります。陳達人の手さばき、技。ふと思い出すんです。そのときはじめて自分にもできるような気がします。その時は分からなくても、後々になって感じることができたとき、何かが変わります。」
「同じ環境でやっていると、どうしてもマンネリが生まれます。たとえば松山だけで修行をしてもだめです。松山以外のところ、東京、大阪、バンコク、中国、そのほかの国、、国内外を問わず行ったほうがいいです。」
「好きな物を見つけてほしいですね、自分が本当に好きな物を。だいたい、これをみつけるのに３年から５年はかかるんじゃないでしょうか。」
「研修旅行に行っても私は人とは違う行動をしました。みんながまだ寝ている早朝から起きだして、ホテルを抜け出し、現地の市場を見に行き、食べまくりました。朝起きてから夜寝るまで、とにかく食べまくりましたね。料理人は食べるのも大切な仕事です。」
「プロとして生きるなら、信念をもたないとだめです。夢は建設的にとらえるべきです。」
以上、大岩さんの言葉をあえて羅列してみました。気が引き締まり、勇気が湧いてきませんか？「洗練された美しさと、味。」
　
最後になりましたが、お店で働く若手二人にもお話を伺いました。ご紹介しておきます。
■唐櫃　正幸
担当しているのは： 仕込み、麺揚げ
調理の仕事を
選んだ理由は：		 もともと料理が好きだったから。両親が共働きだったので、幼い頃からよく食事の手伝いをした。
中華の魅力は： 日本人の舌にあう料理の中で、最も美味しい。
後輩の皆さんへ： 夢を追いかけていると壁に当たることもあるけれど、めげずに頑張って下さい。

■田村　将人　平成１３年３月卒業
担当しているのは： ラーメンを作ったり、餃子を焼いたり。
中華の魅力は： 強い火力を使って、短時間で作り上げるところ。中学生の頃、父親の働く姿を見て「この仕事がしたい！」と思った。
後輩の皆さんへ： 自分にあった道を見つけて目標を立て、それに向かって頑張って下さい。

　
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